近年、健康志向の高まりとともに高血圧症、動脈硬化症、心筋梗塞や腎臓病などの生活習慣病予防、その他未病対策が注目されています。高血圧症の原因の１つに食品に含まれる食塩の過剰摂取が挙げられます。厚生労働省では、生活習慣病予防を目的として、ナトリウム（食塩相当量）について１日に摂る食塩摂取量目安の目標量を男性（12歳以上）は8.0g未満、女性（10歳以上）では7.0g未満としています1)。また、特定非営利活動法人 日本高血圧学会は、高血圧の予防のために血圧が正常な人や特に糖尿病や慢性腎臓病の人には、循環器病や腎不全の予防のためにも「1日6g未満」の食塩制限を推奨しています2)。このような理由から食品中の食塩含有量への関心は年々高まっています。
食品中の食塩の分析方法は、ナトリウムまたは塩化物イオンをそれぞれ基準成分として測定し、食塩濃度を塩化ナトリウム濃度としてを求めています。
ナトリウムを測定する方法には、原子吸光法、炎光光度法、イオン電極法などがあり、塩化物イオンを測定する方法には沈殿滴定法(モール法)、電位差滴定法、イオン電極法などがあります。これらの方法により測定したナトリウムまたは塩化物イオンから算出した食塩量は、食品中に含まれる共存成分の測定時の影響に留意する必要があります。例えば、旨味成分であるグルタミン酸ナトリウムや製麺時に使用するカンスイ、パンやケーキに使用するベーキングパウダー、酸化防止剤のアスコルビン酸ナトリウムなどがあり、また減塩対策として塩化ナトリウム含有比率を減らすために添加された塩化カリウムなど食塩に由来しないナトリウムと塩化物イオンが挙げられます。このため算出された食塩量は必ずしも塩化ナトリウム量と一致するとは限らない点に留意する必要があります3)。
今回は、塩化物イオンから食品中の食塩濃度を求める定量法として代表的な方法であるモール法および電位差滴定法について紹介します。
