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VBN（揮発性塩基窒素）はアルカリ性下で通気して揮発するものの総称であり、魚、肉等の鮮度の指標となっている。微生物検査やpHなど他の理化学検査と組み合わせることで食品の品質管理に役立てることができる。本稿では、VBNの試験法について紹介する。

本来食べられる食品が捨てられてしまう「食品ロス」は、飢餓や環境問題の観点から大きな問題となっている。食品ロスを減らすためには適切な消費・賞味期限を設定することが重要である。期限設定のための「保存試験」について説明する。

ビタミンＤは、食品からの摂取だけではなく、日光（紫外線）を浴びることにより体内で合成できるビタミンである。ビタミンＤの役割として、骨を強くする、 カルシウムとリンの吸収を助ける、血中のカルシウム濃度を一定にすることが挙げられる。本稿では、ビタミンＤの特徴や有効性、分析方法などについて紹介する。

令和5年2月14日付で厚生労働省より、「生食発0214第1号　食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について」の中でフロニカミドの残留基準値と規制対象化合物の変更が通知された。本稿では、フロニカミドの分析対象化合物とその試験法について紹介する。

たんぱく質は人の生命維持に欠くことができない栄養成分の一つでり、必要量を 十分に摂取する必要がある。近年、「高たんぱく質」を謳う栄養補給食品を多数 目にするようになり、人々の健康意識の高まりが伺える。本稿ではたんぱく質の 役割及び分析法について解説する。

2018年6月に食品衛生法が改正され、2021年6月1日から食品工場や飲食店などにHACCP（ハサップ）が義務化されました。HACCPは原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

食品分析を行うには試料が均質化されている必要があるが、食品は多種多様であ り均質化は容易なことではない。本稿では食品の特性別に均質化の方法の一部を実例で紹介する。

サルモネラ属菌は腸内細菌科に分類される細菌で、感染型食中毒を起こすことが知られており、食品衛生上、最も重要な細菌の一種である。令和4年の月別病因物質別食中毒発生状況によると、細菌の区分において事件数はカンピロバクタージェジュニ・コリに続いて2位（22件）、患者数はウェルシュ菌

体内に必要な無機質(ミネラル)の事を必須ミネラルといい、必要な量により主要ミネラルと微量ミネラルに分けられます。ミネラルは生体組織の構成や生理機能の維持・調節に関与していますが、人間の体では作る事が出来ないため食物などから摂取する必要があります。

タウリンは、動物のほとんど全ての組織に遊離の状態で存在している。植物に含まれている量は僅かであり、マグロやブリの血合い肉、貝類などの魚介類や、イカ、タコといった軟体動物に多く含まれている。人間には体重の0.1％のタウリンがあるといわれ、心臓、肺、肝臓、脳、骨髄など、さまざまな臓器や組織に含まれるため、生命の維持に必要な成分と考えられている