一般財団法人 食品分析開発センターSUNATEC
微生物検査室
昭和34年厚生省告示第370号｢食品、添加物等の規格基準｣の食肉製品のうち、非加熱食肉製品、特定加熱食肉製品及び加熱食肉製品（但し、加熱殺菌した後容器包装に入れたもの）、並びに食鳥卵（但し、鶏の液卵を殺菌したもの）の成分規格としてサルモネラ属菌の規格が設定されている。これまでサルモネラ属菌の試験法は、食肉製品については平成5年3月17日付け厚生省生活衛生局長通知「衛乳第54号」、食鳥卵（殺菌液卵）については平成10年11月25日付け厚生省生活衛生局長通知「生衛発第1674号」でそれぞれ定められていたが、平成27年7月29日付け厚生労働省通知「食安発0729号第4号」で黄色ブドウ球菌の試験法と合わせて改正された。
今回は、改正されたサルモネラ属菌の試験法について紹介する（黄色ブドウ球菌の試験法は、SUNATEC e－Magazine vol.136（2017年7月号） を参照）。
試験法を図-1に示す。
サルモネラ属菌は一般的に硫化水素産生性を示すことから、選択分離培地に硫化水素産生性で検出する培地（MLCB、DHL、XLD）を主に用いていたが、近年発生件数は少ないものの硫化水素非産生性のサルモネラ属菌による食中毒事例も報告されてきたことを受けて、硫化水素産生性に関係なくサルモネラ属菌を検出する培地（BGS、CHS、ESⅡ、SM2）を併用することで、これまでサルモネラ属菌陽性として判定されていなかった菌についても、サルモネラ属菌に含まれることになった。
なお、試験に使用する選択分離培地について、あらかじめサルモネラ属菌の定型集落の色を検証しておくとよい。
また、試験に用いる希釈液、培地並びに試薬（以下「培地等」という。）の組成は、自家調製する場合の目安として示されたものであるため、組成が完全に一致していない場合であっても、サルモネラ属菌の分離用として市販されている培地等を使用しても差し支えない。
図-1 サルモネラ属菌の試験法
今回、改正されたサルモネラ属菌の試験法を紹介した。本試験法は、国際整合性がありISO 6579:2002と妥当性確認がなされた試験法である。通知法改正前は、食肉製品と食鳥卵（殺菌液卵）のそれぞれを対象にした異なる試験法によりサルモネラ属菌の検査を実施する必要があったが、通知法改正後は本試験法に統一されたことになる。
なお、本試験法は、国立医薬品食品衛生研究所において検討されて標準法であるNIHSJ法（NIHSJ-01-ST4）を基に作成されている。
