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食品業界では、食品衛生法等におけるHACCP※ による衛生管理の制度化が進んでいる。制度化を含む食品衛生法等の一部を改正する法律案が提出され、2018年3月13日に閣議決定され、4月13日に参議院審議にて可決されており、衆議院審議を待つ状況である。

提出された法律案では、「すべての食品等事業者に、一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理の実施を求める。ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。」とされている。また、施行期日は公布の日から起算して２年を超えない範囲内において政令で定める日とされている¹⁾。

このような情勢の中、国内の食品事業者においては、HACCPの認証取得やさらに進んだ食品安全マネジメントシステムであるISO22000、FSSC22000等の規格への取組（以下、HACCPへの取組という。）を進める事業者が近年増加している。

しかし、そのような中、HACCPへの取組を進める中規模・小規模食品事業者においては、取組に難しさを感じているとの意見を聞くことも多い。

このことから、本稿では、HACCPへの取組に難しさを感じている事業者への一助となればと考え、難しさを感じる理由やその解消策の一例について紹介する。

事業者がHACCPへの取組に難しさを感じる理由のひとつとして、事業者内の一部の担当者によってHACCPへの取組が進められており、多くの従事者（雇用形態によらず、事業者内で関係する全ての者を指す。以下、従事者という。）が取組に関わっていない結果、HACCPが十分に理解されず、適切に運用できていない状態となっていることが挙げられる。

HACCPへの取組には、危害要因分析※ を行った上で、CCP※ 等の管理点を決定し、更にそれらの管理手段を設定することが必要となる。その管理手段を徹底するためには、取組を進める担当者だけでなく、その他の従事者も自身が関係する管理手段を認識していなければならない。

しかし、多くの従事者にとって、「危害要因分析」や「CCP」など、HACCPの取組で使用する用語は馴染みがなく、理解しづらいものである。このため、HACCPへの取組を進めるには、従事者がHACCPの仕組みやこれらの用語を理解するための教育が必要となる。

HACCPへの取組に難しさを感じる事業者では、このような教育が十分に実施されていない結果、多くの従事者がHACCPへの取組は非常に難しいもので、あまり関わりたくないと考える状況となっていることが多い。

このような状況の解消を目的として、当財団が実施するHACCP導入のための研修プログラムの内容の一例を紹介する。

① 手洗い研修（体験方式）

② 事業者の製造工程に存在する危害要因の抽出（クイズ方式）

③ 危害要因に対する管理策の検討（ロールプレイング方式）

④ 事業者のHACCPへの取組の説明（質疑応答を含む）

HACCPへの取組は、一部のHACCP担当者だけで進められ、他の従事者があまり関わりたくないと思っている状況では適切な運用ができず、有意義なものにならない。

HACCPへの取組に難しさを感じている事業者におかれては、前述のような研修をはじめ、様々な教育や意見交換を繰り返し実施することによって、従事者の参加意識を高め、全ての従事者が関わるHACCPを構築し、事業者およびその従事者全員にとって、より有意義なものにしていくことが期待される。