熱量の算出方法は、食品表示基準について（平成27年3月30日 消食表第139号）（以下、食品表示基準）における算出方法と日本食品標準成分表2015年版（七訂）（以下、食品成分表）における算出方法では異なる。それは、熱量の算出の際に使用する換算係数が異なること、また、含有される食品成分によっては、どの成分をどこから差し引くかが異なることなどがあげられる。
食品表示基準において分析結果に基づいて熱量を算出する方法では、定量したたんぱく質、脂質及び差し引きによって得られた炭水化物の量にそれぞれ指定のエネルギー換算係数を乗じたものの総和とするとされている。また、糖質と食物繊維の含量を表示する場合においては、糖質と食物繊維の量にそれぞれ指定のエネルギー換算係数を乗じたものの総和を用いて計算すると定められている。
一方、食品成分表における熱量の算出方法では、可食部100g当たりのたんぱく質、脂質及び炭水化物の量（g）に成分ごとに定められたエネルギー換算係数を乗じて算出するとされている。また、食品成分表では、食品表示基準のように炭水化物を糖質と食物繊維に分けて、それぞれ指定のエネルギー換算係数を乗じて算出する方法については触れられていないため、原則、たんぱく質、脂質及び炭水化物からの計算となる。
ここでいうエネルギー換算係数とは、米国のW.O.Atwaterが提案したものが一般的であり、物理的燃焼熱を消化吸収率と排泄熱量で補正して求められた係数である。こうして求められたエネルギー換算係数が、たんぱく質:4 kcal/g、脂質:9 kcal/g及び炭水化物:4 kcal/gであり、｢Atwaterの換算係数｣と呼ばれている。これらのエネルギー換算係数は、多くの食品についての平均値であり、食品表示基準においては全ての食品に採用されている。一方、食品成分表では、日本人が摂取する主要な食品については、実測によって求めたエネルギー換算係数を採用し、FAO/WHOによるエネルギー換算係数がある場合はその係数を採用している。これらのエネルギー換算係数が設定されていない食品についてのみ、Atwaterのエネルギー換算係数を採用している。
食品表示基準と食品成分表の熱量の算出方法は、換算係数が異なるだけでなく、原材料に使用されている食品成分によっては、別に定量して差し引くなど、算出方法も異なる。そのため、熱量の算出方法の概念によっては、算出される熱量に大きく影響する。
そこで本稿では、食品表示基準に基づく栄養成分表示に関わる熱量の算出方法と実際に数値を用いて算出した際、熱量がどの程度変動するかについて紹介する。
