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食品表示基準では、ビタミンDは、エルゴカルシフェロール（ビタミン D_２）及びコレカルシフェロール（ビタミン D_３）を定量の対象とし、両者を一括してビタミン D として定量すると定められている¹⁾。ビタミンDは、ビタミン類のうち水に溶けにくく油に溶ける脂溶性ビタミンに分類される。ビタミンD_２及びビタミンD_３の構造式を図1に示す。

ビタミンDは一般的に熱、光、空気酸化、酸に対し不安定であり、アルカリの環境下では安定とされている。ビタミンD_２は一般的には植物やキノコ類に含まれ、豊富な食品として、キクラゲや干しシイタケ、しめじなどが挙げられる。ビタミンD_３は一般的には魚介類に含まれ、豊富な食品として、しらす干し、真いわし、にしん、イクラなどが挙げられる²⁾。

ビタミンDは食品から摂取するだけではなく、体内で合成することができる。我々の皮膚には7-デヒドロコレステロール（プロビタミンD_３）と言われる物質が存在している。日光（紫外線）を浴びることでプレビタミンD_３に変化し、体温などの熱でビタミンD_３に変化する。ただ、屋内で窓越しに日光に当たってもビタミンDは生成されず、曇りの日、日陰にいる場合には皮膚によるビタミンD生成量を低下させる³⁾。

ビタミンDの働きとして、一般的には、骨を強くすること、カルシウムとリンの吸収を助けること、血液中のカルシウム濃度を一定に保つことが知られている。他にも、筋肉を動かすため、神経が脳と身体のあらゆる部位との間のメッセージを伝達するため、免疫系が体内に侵入してくる細菌やウイルスを撃退するために不可欠である³⁾。

戸外で適度に日照を受けることのできる生活をしている人では、通常、食事からのビタミンD摂取が不足してもビタミンD欠乏症はほとんど起こらない。しかし、日照時間の短い地方に住んでいる人や屋内での生活時間が長い高齢者では、ビタミンDの摂取不足により欠乏症が起こることがある⁴⁾。ビタミンDの摂取が少ないと骨が軟化し、細く、脆くなってしまう。症状が進むと「骨軟化症」、「骨粗しょう症」、新生児の「くる病」といった重大な疾病にも繋がる。ビタミンDは、特にカルシウムと密接な関係があることから加工乳、ヨーグルトなどカルシウムを含む食品に併用されることが多くある。

ビタミンDの摂取の目安量は18歳以上であれば8.5μg/日、耐容上限量は100μg/日と示されている⁵⁾。通常の食事や一般的なサプリメントの適正使用によって摂取されるビタミンＤで過剰症が起こることは非常に稀である⁴⁾。しかし、ビタミンDは脂溶性ビタミンのため過剰摂取にはリスクがある。ビタミンDを短期的、または長期的に過剰摂取すると、骨からのカルシウムの流出により、血液中のカルシウムとリン酸濃度が高くなり、腎臓や筋肉へのカルシウムの沈着や軟組織の石灰化が見られることがある。ほかの症状としては、嘔吐、食欲不振、体重減少などが起こることがある⁶⁾。そのため、カルシウム、ビタミンDを多く含むサプリメントの過剰摂取には注意が必要である。

ビタミンDは一日当たりの摂取目安量に含まれる栄養成分量が、定められた上・下限値（1.65μg～5.0μg/日）の範囲内にある場合に栄養機能食品として表示することができる。栄養機能食品とは、特定の栄養成分の補給のために利用される食品で、栄養成分の機能を表示するもの⁷⁾である。栄養成分の機能として「ビタミンDは、腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を助ける栄養素です。」といった表示が可能である。

食品中のビタミンDの分析方法は、食品表示基準に示される方法が一般的である¹⁾。ビタミンDの定量には高速液体クロマトグラフ法が用いられ、分取用と測定用の2台あったほうがよいとされている。

試料に塩化ナトリウム溶液、ピロガロール溶液、エタノール、水酸化カリウム溶液を添加し、けん化を行う。けん化終了後、塩化ナトリウム溶液、ヘキサン-酢酸エチル混液を添加し、振とう抽出、遠心分離後に有機溶媒層を回収する。回収した有機溶媒を留去し、定容した試料溶液をフラクションコレクターのついた高速液体クロマトグラフにより分取する。分取で得られた溶液を定容し、紫外可視検出器付き高速液体クロマトグラフにより測定を行い、値を算出する。ビタミンDの分析法フローチャートとクロマトグラムを図2及び図3に示す。

ビタミンDは、食品からの摂取だけではなく、日光（紫外線）を浴びることにより体内で合成できるビタミンである。キノコ類、魚類、卵、乳製品以外の食品にビタミンDはわずかにしか含まれていないため、適度に日光を浴びることは効果的である。普段の生活で日光を浴びる機会が少ないのであれば、食品から摂取することを意識することが大切になってくる。

今回はビタミンDについて解説したが、他にもビタミン類には、ビタミンB_１、ビタミンB_２、ビタミンC、ナイアシンなどの水溶性ビタミンとビタミンA、ビタミンE、ビタミンKの脂溶性ビタミンがある。他のビタミンの効果や有効性などにも関心を持っていただき、普段の食生活に意識して取り入れることが望ましいと考える。