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食品中の残留農薬等（農薬、動物用医薬品及び飼料添加物）はポジティブリスト制度によって規制されており、基準値を超過した農薬等が残留した食品の流通、販売等が禁止されている。検体部位が規定されている食品1)については、適切な検体部位を分析して得られた結果を分析値として基準値と比較しなければならない。基準値適否の判断には適切な検体部位での分析が必要であるため、検体部位の理解は重要である。

「ヘッドスペース」とは、ここでは密閉容器内の液体または固体サンプルの上または周囲に形成される蒸気あるいは気体として定義される用語であり、ヘッドスペース法は、サンプルのヘッドスペースを採取して分析するためのサンプリング手法といえる1)2)。 ヘッドスペース法は、現在ではもっぱらガスクロマトグラフィー(GC)と共に使用されるが、サンプリング手法としてのヘッドスペース法に着目し、その開発の歴史を眺めれば、その始まりには飲酒運転の摘発のための研究があり、また、食品分野での様々な研究と共に発展してきたことがわかる。

残留農薬を試験するにあたり、多くの物質において、液体クロマトグラフ（LC）を使用する。厚生労働省HP※に掲載されている“食品に残留する農薬、飼料添加物又は動物用医薬品の成分である物質の試験法”には、一部の個別試験法を除いて、LCで使用するカラムとしてオクタデシルシリル化シリカゲルカラム（C18カラム）が採用されている。

2018年6月、食品衛生法等の一部を改正する法律が公布された。この改正により、原則全ての食品等事業者（以下、事業者と称す）はHACCPに沿った衛生管理に取組むことが求められた（2021年6月猶予期間終了）。またこれ以外にも、食品のリコール情報の報告制度が創設され、事業者がリコールを行う場合に行政への届出を義務付けることが盛り込まれた1）。

カルシウム(calcium)は、原子番号20、元素記号Ca、アルカリ土類金属の一つである。ヒトの体重の1～2％を占め、そのうち99％は骨及び歯に存在し、骨の主要構成要素の一つである。組織内には微量しか存在しないが、細胞の多くの働きや活性化に必須の成分である。また、カルシウムは、血液の凝固に関与しており、血漿中の濃度は一定に保たれている。成長期にカルシウムが不足すると成長が抑制され、成長後不足すると骨がもろくなるため全てのヒトにおいて必須性が認められているミネラルの一種である1)。

近年、健康志向の高まりとともに高血圧症、動脈硬化症、心筋梗塞や腎臓病などの生活習慣病予防、その他未病対策が注目されています。高血圧症の原因の１つに食品に含まれる食塩の過剰摂取が挙げられます。厚生労働省では、生活習慣病予防を目的として、ナトリウム（食塩相当量）について１日に摂る食塩摂取量目安の目標量を男性（12歳以上）は8.0g未満、女性（10歳以上）では7.0g未満としています1)。

ヒスタミンは、主に赤身魚を取り扱う際に、室温で保管する・加工する等、不適切な管理を行った結果、細菌により生成される、アレルギー様の食中毒の原因物質として知られている。日本国内では食品中のヒスタミン濃度の基準は設定されていないが、海外ではコーデックス規格において遊離ヒスチジン含量が高い魚種の缶詰等に対してヒスタミン濃度の基準が設定されている他、欧州、米国、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドの各国においても魚類やその加工品中のヒスタミン濃度の基準が設定されている1)。

細菌の増殖できる温度帯は様々であり、食品に関係する細菌をみても、種類によって大きな差がある。そのため、細菌の増殖温度域により、低温細菌、中温細菌、高温細菌と区分されることがある。一般に、25～40℃に至適増殖温度がある細菌を中温細菌、0℃以下の温度で増殖できる細菌を低温細菌、55℃以上の温度で増殖できる細菌を高温細菌とする。

近年の食品業界を取巻く情勢はめまぐるしい変化を続けている。2018年にHACCP※ による衛生管理の制度化を含む食品衛生法等が改正されて以降、関連する検討会が頻繁に開催され、様々な情報が公開されている。公開された情報を注視する事業者が多い一方、情報を確認できていない事業者も少なからず存在する。

カンピロバクター（Campylobacter）は、食中毒起因菌のひとつで、原因別の細菌性食中毒のなかでも主要な位置を占める、非常に食中毒発生率の高い細菌です。食品安全委員会の食品健康影響評価のためのリスクプロファイル（鶏肉等におけるCampylobacter jejuni/coli ）によると、カンピロバクターは、2013年現在で26菌種が報告されており、カンピロバクター・ジェジュニ（Campylobacter jejuni ）とカンピロバクター・コリ（Campylobacter coli ）の2菌種が食中毒菌に指定されています