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コラーゲンは、動物の体内に最も多く含まれる繊維性たんぱく質であり、からだを構成する全たんぱく質の約30％を占めるといわれている。体内コラーゲンのうち約40％は皮膚に、20％は骨や軟骨に存在する。ほかにも軟骨、腱、靭帯などに広く分布し、結合組織の主要な構成成分である。

DNA塩基配列を用いた微生物の同定は、その迅速性や簡便性から、食品クレームにおける原因究明法の一つとして広く使用されています。一般的な微生物検査では食品の衛生指標として微生物数を測定することや、病原微生物を検出することを目的としますが、DNA塩基配列を用いた同定法は生物種の決定が目的であり、同定された微生物の分布や生育条件を調べることによって、汚染経路の推測や原因微生物の制御など食品クレームの再発防止に役立てることができます。本稿では、DNA塩基配列を用いた微生物の同定法と、当財団における同定検査の結果事例を紹介します。

食品表示基準では、ビタミンCは、L-アスコルビン酸（還元型ビタミンC）及びL-デヒドロアスコルビン酸（酸化型ビタミンC）を測定の対象とし、その測定値の合計とされている。これは、デヒドロアスコルビン酸が生体内で還元され、アスコルビン酸となるためである。ビタミンCは、ビタミン類のうち水に溶ける水溶性ビタミンに分類される。

品添加物の中で、広く一般的に知られている物質に酸化防止剤がある。酸化防止剤には、油脂の酸敗等を防止する目的で食品に添加する物質がある。油脂および油脂性食品は貯蔵中または使用中に光、熱、空気中の酸素などに暴露されると劣化し、各種酸化生成物を生じていわゆる「油やけ」を起こす。酸化防止剤の使用は、それ自身の熱や紫外線に対する安定性などにより添加する食品が決められる。

ポジティブリスト制度が2006年に施行されて17年になる。残留農薬の高濃度での違反は少なくなり、メディアでの残留農薬の話題も以前に比べて格段に少なくなった。しかし、農薬が全く検出されなくなったという訳ではない。正しく農薬を使用しないと基準値を超える危険性があり、また、日本と基準値が異なる国からの作物の輸入にも注意が必要である。そこで本稿では、残留農薬の基準値と分析値の比較について今一度確認していきたい。

食品、及び食品に使用される食品添加物や容器包装等に関する規格は、食品衛生法に基づき定められている。いわゆる「規格試験」とは、これらの規格に適合しているかどうかを判定する試験であり、食品衛生法第十三条第二項により規格試験に適合しないものは国内での使用・販売等が許可されない。今回は、食品添加物の規格試験について説明する。

食品添加物は、食品の形状や色、味、品質を向上又は保持する等の目的で、多くの食品に使用されている。食品衛生法では、「添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物」と定義されている。

日本では平成20年にペットフードの安全性の確保を目的とし、犬及び猫用のペットフードを対象に「愛がん動物用飼料の安全性の確保に関する法律」（ペットフード安全法）が制定された。亜硝酸ナトリウムはペットフード安全法の成分規格において含有量の基準値が定められている。本稿では、ペットフードにおける亜硝酸ナトリウムの基準値と亜硝酸ナトリウムの検査法について紹介する。

食品中の各種成分の理化学検査を行うためには、試料をそのまま検査に用いることは少なく、多くの場合、前処理が必要である。試料の前処理において、その多くは均質化を目的とした混合粉砕等の前処理方法が用いられているが、その他にも検査の目的に適した状態にするための試料調製や検査の対象となる成分が損なわれないようにするための試料調製など特殊な前処理方法を用いることがある。

前号(2022年7月号)の豆知識では「異物混入削減のための取り組み(2)」として、異物混入リスクを低減するためには、①異物混入リスク対策、②除去工程管理、③異常察知の考え方を基に製造工程の実態に沿った管理体制を構築する必要があること、現場従業員の方々がこの考え方を理解し、意識を高めることが必要であることを説明しました。3回目の本稿では、現場の従業員が異物混入削減の3つの考え方の理解を深めるための教育手法について紹介します。