SUNATEC

タウリンは、動物のほとんど全ての組織に遊離の状態で存在している。植物に含まれている量は僅かであり、マグロやブリの血合い肉、貝類などの魚介類や、イカ、タコといった軟体動物に多く含まれている。人間には体重の0.1％のタウリンがあるといわれ、心臓、肺、肝臓、脳、骨髄など、さまざまな臓器や組織に含まれるため、生命の維持に必要な成分と考えられている

秋も深まり、もうすぐ冬。夜に虫の声が聞ける季節ももう終わりだろうか。季節を感じられる虫は風流でよいのだが、農業においては農作物を食い荒らしてしまう厄介な害虫も多い。日本は温暖湿潤な気候のため、害虫が発生しやすく、農作物が被害を受けやすい。

私たちの周りには油脂を含む食品、油脂を使って加工された食品がたくさんあります。食品中の油脂は、食品を空気になるべく触れないようにして低温下で保存すれば品質はほとんど変化しませんが、長時間空気に触れたり、高温で加熱したりすると酸化されて変質します。

令和3年6月1日から、食品衛生法及び食品表示法に基づき食品事業者が自主回収（以下、リコールという。）を行った場合、行政機関への届出が義務化される食品等リコール報告制度が施行されました。この制度は、行政が食品事業者によるリコール情報を確実に把握し、的確な監視指導や消費者への情報提供につなげることにより食品による健康被害の発生を防止することが目的です

調製に使用した器具は繰り返し使用するため、洗浄が不十分であると調製器具に付着し、残った検体が、次に調製する検体に混入し、分析結果に影響を及ぼす可能性があるため、適切に調製器具を洗浄することが重要である。 本稿では、食品分析に供する検体を均質にする調製器具とその適切な洗浄方法について紹介する。

私ども食品分析開発センターSUNATECは、三重県四日市に拠点を置く食品分析機関です。今回は当財団の拠点である三重県四日市出身の細菌学者坂崎利一先生に所縁のある細菌クロノバクター・サカザキ（Cronobacter sakazakii）ついて紹介します。

コラーゲンは、動物の体内に最も多く含まれる繊維性たんぱく質であり、からだを構成する全たんぱく質の約30％を占めるといわれている。体内コラーゲンのうち約40％は皮膚に、20％は骨や軟骨に存在する。ほかにも軟骨、腱、靭帯などに広く分布し、結合組織の主要な構成成分である。

DNA塩基配列を用いた微生物の同定は、その迅速性や簡便性から、食品クレームにおける原因究明法の一つとして広く使用されています。一般的な微生物検査では食品の衛生指標として微生物数を測定することや、病原微生物を検出することを目的としますが、DNA塩基配列を用いた同定法は生物種の決定が目的であり、同定された微生物の分布や生育条件を調べることによって、汚染経路の推測や原因微生物の制御など食品クレームの再発防止に役立てることができます。本稿では、DNA塩基配列を用いた微生物の同定法と、当財団における同定検査の結果事例を紹介します。

食品表示基準では、ビタミンCは、L-アスコルビン酸（還元型ビタミンC）及びL-デヒドロアスコルビン酸（酸化型ビタミンC）を測定の対象とし、その測定値の合計とされている。これは、デヒドロアスコルビン酸が生体内で還元され、アスコルビン酸となるためである。ビタミンCは、ビタミン類のうち水に溶ける水溶性ビタミンに分類される。

品添加物の中で、広く一般的に知られている物質に酸化防止剤がある。酸化防止剤には、油脂の酸敗等を防止する目的で食品に添加する物質がある。油脂および油脂性食品は貯蔵中または使用中に光、熱、空気中の酸素などに暴露されると劣化し、各種酸化生成物を生じていわゆる「油やけ」を起こす。酸化防止剤の使用は、それ自身の熱や紫外線に対する安定性などにより添加する食品が決められる。